Konfierter Heilbutt

Konfieren oder sanft garen in Olivenöl .... ist eine Gar Methode aus Südfrankreich und wurde vor hunderten von Jahren schon angewendet, meist wurde Fleisch in Tontöpfen mit Schmalz sanft erhitzt, um es letztendlich zu konservieren, in der Modernen Küche konfiert man gerne Fisch und edles Fleisch. Ich habe heute einen schwarzen Heilbut und Garnelen in Olivenöl bei 70-75 grad, schonend gar gezogen und ich muss sagen der Biss und Geschmack des Fisches war grandios.

Rezept:

. 160-180 g schwarzer Heilbutt p.P

. 3-5 Garnelen p.P. gewürzt mit Scampi und      Gambas von (@spiceworld.at)

. Heilbutt nach Geschmack, bei mir war       es       nur Zitronenpfeffer (von @Spiceworld.at) vor dem Garen. Nach dem Garen etwas Himbeersalz.   

Dass Olivenöl, hier nehmt Ihr bitte bestes Olivenöl, da bei den  günstigen immer ein bitterer Geschmack hängen bleibt, ich empfehle Euch dass Band of Chefs von @efthimioschristakis, erhitzt Ihr auf ca. 70 Grad, beim einlegen der Fische kühlt dass Öl ab, dieses dann nochmal auf ca. 70 Grad erhitzen, diese Temperatur ist wichtig dass das Eiweiß nicht gerinnt) den Fisch darin ca. 8 bis 12 min. gar ziehen. ( achtet darauf dass das Gargut komplett mit Olivenöl umschlossen ist. Dass Olivenöl war parfümiert mit Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale.

Nach der Garzeit den Fisch und die Garnelen mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

 

Dass Olivenöl ist nicht verloren, siebt es durch ein feines Sieb, evtl. mit einem Leinen Tuch ausgelegt und füllt es in eine Flasche, im Kühlschrank lagern und für weiteres konfieren verwenden.

Als Beilage eignet sich eigentlich alles, dass zu Fisch auch passt, Reis, Kartoffeln, Risotto, Polenta Etc.

Bei mir gab es Balsamico-Gemüse,

Pro Person nehmt Ihr

1 schwarze mini Aubergine

1 weiße mini Aubergine 

1 gestreifte mini Aubergine

1-2 mini Paprika

1/2 rote Zwiebel

1/2 Knoblauchzehe

 

Die gesalzenen (1/2 Stunde vor dem Garen Salzen) und halbierten Aubergine in Olivenöl anbraten, bis der gewünschte Gar punkt erreicht ist, danach die halbierten Paprika dazugeben und weiter braten biss zum gewünschten Biss, die rote Gemüse Zwiebel  und den Knoblauch dazugeben und glasig schwitzen, würzen mit SuP nach Geschmack, großzügige Prise Zucker dazu geben und mit weißem Balsamico ablöschen, frische Kräuter dürfen hier nicht fehlen, je nach Geschmack, Rosmarin,Thymian